餐饮酒店经营新方向|美萍餐饮管理系统

有投资和经营经验的餐饮业前辈指出“开餐馆、酒楼、要先掌握社会现况。”如今，随着都市的高度发展，人口过于集中而造成了的居住环境和生活品质恶化，城市人口正急速的向市郊发展，因此投资餐馆可以考虑远离市区，只要交通方便，有大型停车场的郊区便可开大型餐馆。早期被视为鸟不生蛋、夜里视线极差的广州市区边上的白云山一带，如今多少夜猫族开车前往，消费通宵达旦，吃香喝辣之外，洗温泉、赏夜色，成为现代城市人最热门的夜间去处，真是此一时彼一时也。

(1)市区居住品质的影响
在许多城市，由于施政部门的工作不够协调，效率一向牛步化，道路永无止境的施工，造成日夜塞车，晴天尘土飞扬，遇雨则积水不退或泥泞不堪。开餐馆所需的停车位更是一个难题，不仅如此，店租贵、店面狭小，生意好则容纳不了客人，生意差就得关门大吉。除了环境条件之外，当今国民收入有所提高，有车族也越来越多，想吃一顿饭，往郊外走总比在市区找不到停车位好。所以这些年属于泥沼田的城郊地区，渐渐出现多家超大型违建餐厅，以其便宜的租金、宽阔的卖场、超大的停车场和仅及大饭店半价的酒席菜肴，吸引了市区大量人口前来消费。正如几年前天津的海货比北京便宜，甚至于有不少北京人把喜宴安排在天津一样。原本违建就得拆除，这些大型违建虽在当地主管部门干预下被拆除，但业者早已收回老本。俗话说，“亏本生意无人做”，有看准的业者抢得先机，获利不少。这表明这些区域具有经营潜力，只要做好合法注册定能获益。

(2)结构改变和休闲时间增多

政府对人口的政策是“提倡优生优育”。 “只生一胎，男女一样好”。一家三口，孩子少了个玩伴，大人不得不视如掌上明珠，溺爱备至，一切行动概奉子女之命而行。而且双职工家庭普遍，遇上节假日怕做菜，只好上餐馆，不但吃的口味多变化，餐馆又普遍采取薄利多销取悦消费者，而且不会弄得一身油烟味，也不必洗碗盘，因此他们如何不上餐馆呢?如今工作效率加快，劳动力也有所改变，在电脑上按几个键，要的文件很快就吐出来。节省的时间一多，又是双休日，每周都有足够的消费时间，这也是全家人郊游、下馆子的因素之一，不可不列入考虑范围。 为了方便小家庭的用餐，市区的小馆子里，菜单既有大、中、例牌的选择，也有每位38元吃到饱的计价方式，非常方便。也有专售小点心的店家，那迷你的小碟和蒸笼，也吸引了每桌有三个座位的小家庭。由于前述市区环境品质的恶化，消费大众对路边摊点的卫生早已怀疑，所以上班族宁可到店里订购快餐，也不愿坐在小摊上吃风吃沙。只有大型夜市如四川的夜景小吃，或广州的排档饮食文化、北京东华门大街、西安的东新街夜市是例外，因为根盘甚深的“夜市文化”，自有其生存的潜在因素：各种口味集中、好吃、便宜、不必拘泥礼节、供餐迅速，卫生方面虽差强人意，但还是难挡一般人爱上夜市的理由。至于郊区有停车场的大型餐馆，主要是供大型婚宴之用。也由于现代人人际关系复杂、密切，凡是升迁、满月、生日、上榜、新居落成、同学会、社团、朋友聚会……都有聚餐的理由，加上现代爱玩的新鲜人一族，只要能提供足够的停车空间，菜色并不是消费者最坚持的。

(3)先了解行业特性

有不少表面看来生意兴隆的餐馆，开张不久就关门大吉。听起来的确让人费解，其中主要是经营者缺乏专业知识和经营能力，或太讲究装潢，花太多无谓的资本而无法回收；再就是菜肴设计不佳，成本控制失当，变成营业额越高损失越大的恶性循环。即使再外行，我们至少也要明白，经营一家餐馆的主要条件是：充足的资金、地点的“吃市”、专业技能、师傅手艺、气氛掌握、服务好、促销手段佳，更要掌握市场变数的信息，不能一成不变，否则终会被潮流所淘汰。开餐馆，要交通便利、人口集中、流量大。还要列入考虑的如：当地人口密度与性别的比例、职业与平均收入，以便决定将来的营业对象、消费层次、消费习惯和口味。若选择靠近足球场之类的体育场、大型医院附近、郊运车站附近、风景区、游乐场、学校附近、商业街等，至少要掌握七成的基本客人才算稳扎稳打。经营思路方面，要结合社区民众，提供好的服务，获得他们的好感。要是办聚餐或喜宴，必须以具特色又有体面的餐馆为考虑点。所以地点选定之后，再决定要做什么人的生意及经营什么业种，是快餐?小吃、冰品或三明治?小馆子?大型餐馆等。各行各业，同业竞争是免不了的，而每家的设备、水准、经营方式也各不相同。像广州、深圳和北京，有很多地缘条件，消费意愿相当成熟。如果能了解自己的条件区分市场，抓住某层次消费者，很可能就超越了其他对手。而且，栉比鳞次的“饮食街”也非坏事，往往区域性业界的结合能够形成规模效应，不必宣传也能招徕顾客，所以面对竞争是不必害怕的。不少老板选择在学校区域内，本想赚个学生的人气，谁知人气倒是有了，却仍然亏损，很可能是错估营业对象了。比方大学生爱吃牛排、喝咖啡、吃大菜，高中生可能是排骨、牛肉面，中学生可能吃鸡排、蜜豆冰、面包三明治，而小学生的消费力低，冰品饮料之外，大概难以推销。

(4)餐馆的集体性与“人性化”管理

餐馆的服务人员是具专业性的特殊业种，好的餐馆必须是内外场紧密结合。对外的人际关系以及对内资源和人员的合理运用，从厨房做菜到送至客人面前，稍一不慎便可能影响客人对菜肴和服务的满意度。所以出菜流程是一连串不可分的集体性行为，相互依赖，彼此配合，否则一盘滋滋作响的牛排放凉了仍然未送出去，就算师傅手艺再佳也得大打折扣了吧。以服务而言，其内容包含极广。对客人来说，有没有停车场、厕所干净度与远近、灯光音响、服务员的脸色、座位的舒适性、餐具的干净与否、挂饰、冷气、桌面服务、菜的价格、品质和口味等等，都要列入考虑。所以当今的老板不能再如过去，抱着“有钱不怕请不到人”的心态。因为员工没有句心力的话，要得罪客人很容易，要拉住一个客人却不那么笥单。所以“人性化”的管理方式，如今可是必然的趋势，餐馆涫工作人员流动率奇高，一方面工作辛苦待遇又不高，再者时间长工作又琐碎，若再碰上管理层颐指气使，很可能就被你压迫跑了。即使不跑心里也不会愉快，表现在脸上，又如呵能心平气和，专心去招呼客人呢?餐馆每天在同时间内得应付各种口味的客人。有的要减一点，有的要淡一点，或加辣，或加醋，不像标准规格的机械生产线。同样，师傅的心情一样要受到重视，因为厨房抽风机声音大，加上又热又有各种味道袭来，人员火气都很大。如果不高兴，原本一份红焖大虾只能给，均只，随便抓个十七八只，那肯定要亏本了。过去不少师傅为了报复老板的刻薄，经常把色拉油往水沟里倒。原本每个月用5桶便够，突然间用了近十桶，这种损失是不可小看的。吃的材料是很容易坏的，这就关系到成本。好的师傅会考虑每星期的七天内，除了有订席之外，什么日子会有零星散客进来心里全有数，好多准备一些材料。要不然客人到餐馆用餐，经常碰上点什么没什么，最后只好问小姐，到底你们有什么，像这样的情形很容易失去客人。当然，偶尔也可能会让客人觉得什么都卖光了，这家店生意真“火”，但总不能刚开店门就什么都卖完了吧。进货一多，鱼肉类往冷冻库一丢，蔬果类往冷藏车一放，不少厨房师傅习惯了用新送到的货，把一些原本新鲜的材料放到不能使用的程度。有时为了方便起见，事先都会解冻部分海鲜和肉类，如果未及时卖出，材料冻了又化，如此反复进出几次早就变味了。如何延长材料的寿命，不浪费又能保鲜，看来工作人员的敬业精神是很重要的事.

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